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食用淀粉有哪幾種?

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食用淀粉有哪幾種?

發布日期:2018-07-18 作者: 點擊:

1、玉米淀粉Corn Starch

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉。

2、太白粉Potato Starch

即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡淀粉,臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區別,可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外,也經常用于西式面包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。


食用生粉


3、番薯粉Sweet Potato Starch

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘控制。

地瓜粉應用于中式點心制作較多。

4、葛粉

葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結莖做成的,因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似,但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產國,僅次于尼日利亞和巴西,在泰國一般用它做淀粉)。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多,所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉,現在也籠統稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

6、西谷椰子淀粉(sago palm starch)

這個我們這里不常見,但是如果我說到西米,相信大家就不會陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亞特產,是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上,生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直,含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年,開花后就死去。人們在它即將開花之前,砍倒樹干,去掉枝葉,橫鋸成段,每段1米左右,再縱劈為二,用刀將莖內的淀粉刮出來,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(這就是我要說到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米狀的顆粒,當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉

8、生粉Starchy Flour

生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

9、綠豆淀粉——最佳的勾芡淀粉,但很少使用,產量不多。它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

廣西調味品提醒:炒的時候一定要注意,要熱鍋涼油,油溫很重要,油涼的時候把肉放進去,淀粉就散了,油太熱了,淀粉先熟了。另外,肉腌好后,臨下鍋時再往肉里放些色拉油,拌勻,再炒就不會粘成一坨坨了。試試吧,反正我是“履試不爽”。


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