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味精知識大介紹

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味精知識大介紹

發布日期:2018-04-16 作者: 點擊:

荷花味精是烹調中常用的鮮味調味品,有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液,飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫谷氨酸鈉,由大豆、小麥面粉及其他含蛋白較高的物質,經由淀粉發酵法制成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(90%、95%、90%、80%),分成各種規格。全國各地均有生產。


荷花味精


味精營養分析:

1. 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率;

2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精補充信息:

味精鑒別:

1. 取少量味精放在舌尖上,若舌感冰涼,且味道鮮美并有魚腥味的,為合格品;若嘗后有苦咸味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗后有冷滑、黏糊之感,并難于溶化,就是摻進了石膏或木薯淀粉;

2. 味精呈白色結晶狀、粉狀均勻;假味精色澤異樣,粉狀不均勻;

3. 味精手感柔軟,無顆粒感;假味精摸上去粗糙,有明顯的顆粒感;

4. 味精溶液透明無色,無泡沫,無雜質。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。

味精適合人群:

一般成年人均可食用

記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味精;老人和兒童也不宜多食。

味精做法指導:

1. 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類;

2. 對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;

3. 拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到涼菜上,效果較好,因味精在 45℃時才能發揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;

4. 作菜使用味精,應在起鍋時加入,因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體;

5. 味精使用時應掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是 3000 倍,人對味精的味覺感為 0.033%,在使用時,以 1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;

6. 味精在常溫下不易溶解,在 70~90 度時溶解最好,鮮味最足,超過 100 度時味精就被水蒸氣揮發,超過 130度時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;

7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。


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