廣西調味品
企業分站 | 網站地圖 | RSS | XML |

新聞分類

產品分類

熱門關鍵詞

聯系我們

聯系人:梁總

電話:0771-3815684

郵箱:[email protected]

網址:www.3575266.live

地址:南寧市西鄉塘區高新三路3號廣西印刷工業城6#廠房一層101號


食用生粉除了勾茨,可做軟化肉質的腌肉料

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞中心 >> 行業新聞

食用生粉除了勾茨,可做軟化肉質的腌肉料

發布日期:2018-04-03 作者: 點擊:

食用生粉并不是專指哪一種淀粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。


所謂的食粉就是“小蘇打”。食粉的學名為碳酸氫鈉,粵港廚界稱之為食粉。就是小蘇打。不是“生粉”哦!


牛肉放入小蘇打的目的:大多數蛋白質是呈酸性的,也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的,當其蛋白溶液處于PI時,溶解度最小,而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是調整PI值,遠離等電點,使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。


食用生粉


同時烹制牛肉時,要放“生粉”上漿。就好比牛肉,短時間很嫩,時間長了就老了,如果再加長時間(比如燉牛肉)就又會變嫩了。

加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鮮味,更重要的是營養素。如果不拌上濕粉,在烹制時,水分會很快被蒸發,鮮味及營養素也隨著水分外溢,因而質地變老,鮮味減少,營養素流失。所以拌入生粉(濕粉)使牛肉裹上一層薄膜,使牛肉內部的水分,鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿的樣貌,防止溫度過高,過度加熱把肉弄老了。


相關標簽:食用生粉

最近瀏覽:

在線客服
分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言內容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機號碼
地址
地址

桂公網安備 45010702000807號

福建十一选五直播