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歐盟最新研究讓味精遭遇最大挑戰?

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歐盟最新研究讓味精遭遇最大挑戰?

發布日期:2018-01-10 作者: 點擊:

2017年7月,歐盟食品安全局發布最新評估報告,將谷氨酸及谷氨酸鹽(谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂)的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克,即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制。

谷氨酸鈉俗稱味精,歐盟的這一評估結果對味精來說,可能是30年來遭遇的最大挑戰。

味精應用已有百年歷史

事實上,味精是世界上用得最多的增味劑,已有上百年的應用史。上世紀初,日本人從海帶的鮮味得到啟發,提取谷氨酸得到了“味之素”,實現了人類餐飲史上的一次飛躍。上世紀20年代,中國化學家吳蘊初發明水解法生產谷氨酸的技術,將其稱為“味精”以示和“味之素”的區別。

二戰后,日本微生物學家發明了用短桿菌發酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝,這種工藝經過不斷優化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的價格征服了食品工業界和餐飲行業,數十年來長盛不衰。

關于味精的安全性,多年來也被反復驗證。一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的谷氨酸大約是13克,而從味精攝入的大約是0.5克。從這個角度說,味精作為食品添加劑的安全性不會太差。截至目前,針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數,但并沒有發現明確的毒副作用。

美國FDA在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單,也就是“相當安全”。后來再次評估的結論是,在正常食用情況下,味精的安全性是完全有保障的??茖W證據表明,人工生產的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上并無區別,因此美國FDA規定,含有天然谷氨酸鈉的食品(比如番茄醬),不得標注“不含味精”或“不添加味精”。

世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性,設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年,JECFA再次評估后,將安全攝入量改為“無需限制”,即可以隨便用。2004年,JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。

味精在全球范圍內廣泛使用,被認為是最安全的食品添加劑之一。其中東亞是味精產量最多也是消費量最多的地區,全球味精總產量約200萬噸,其中一半來自中國。

在歐盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在調味品中的添加量沒有限制。在美國和中國,味精的使用不受限制,谷氨酸還可以單獨作為香料使用。在澳大利亞、新西蘭、日本、港澳臺等國家和地區,味精的使用同樣不受限制。

歐盟新觀點基于神經發育毒性研究

30多年來,味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰,直到最近歐盟提出了新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中,谷氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克(以谷氨酸計)。

根據這項研究的結果,歐盟食品安全局的專家組采取100倍安全系數,為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量,即每公斤體重30毫克,相當于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認為,目前有些消費者的攝入量明顯偏高,尤其是兒童和青少年。

歐盟是否會改變味精的管理政策還是未知數,但這無疑會引發食品行業新一輪的討論。尤其是味精用量較大的食品種類,比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉制品;濃湯寶、醬油、方便面料包等調味品;辣條等重口味零食。

當然,食品行業并非沒有對策,比如改用鮮味更強的呈味核苷酸等其他增味劑。另外,通過傳統方式熬制、發酵、抽提得到的廣西調味品并不會受到“添加味精”的限制??傊?,人們對味覺的追求是不會停止的,就算不用味精也會有別的辦法。


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