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炒菜時,用雞精好還是味精好?很多人都用錯了

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炒菜時,用雞精好還是味精好?很多人都用錯了

發布日期:2017-09-25 作者:人民日報 點擊:

【健康】炒菜時,用雞精好還是味精好?很多人都用錯了…

   味精是我們餐桌上最常見的調味料之一,烹調時適量加點味精,可以使菜肴味道鮮美,促進食欲。

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但味精對人體有害的說法一直存在,還一度被貼上“有毒添加劑”的標簽。那么,味精真的對人體有害嗎?


        此外,現在很多人選擇雞精替代味精,它是否是味精的升級產品呢?


味精有害依據不足
食用味精無須限量


        味精的主要成分是谷氨酸鈉。它進入胃以后,受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。


        谷氨酸與其他氨基酸一樣,可以構成人體組織的蛋白質,鈉也是我們身體需要的元素。

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由此看來,味精作為食品添加劑是極其安全的。


        以一個體重為60公斤的人為例,只要每天味精攝入量不超過7.2克,便不會對人體造成任何不健康的影響。


        試想,7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多,這顯然是我們日常用量所不可能達到的。


        因此,世界各國除了不建議嬰兒食用味精外,對其他人群的用量沒有限制,可因個人的口味而定。


雞精味精
孰優孰劣


        而被認為“升級版”的雞精是一種復合的調味料。


        它的主要成分仍然是味精(約含40%),在此基礎上,雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

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        雞精的主要作用與味精一樣是增鮮,但由于添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸,與味精的鮮味具有相乘的作用,其鮮度比味精高,是味精的換代產品。


        由于雞精的主要成分是味精,因此它與味精的安全性相仿。


        同樣應注意不要長時間高溫加熱,最好在起鍋之前再放雞精。


        還有一點需要注意的就是,雞精本身含有10%的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少。

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如果已經加到合適的咸味,再放雞精,對于需要控制鹽分的人來說,可能會不利于健康。


不當烹飪
可能會產生毒副作用


        雖然味精在日常烹調和工業食品加工中的用量,沒有證據表明會對人體的健康產生不利影響,但如果不注意使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至也會產生毒副作用。


      (1)味精在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉,不僅失去鮮味,而且對人體有潛在致癌作用。


        因此,烹調時不要加入味精后長時間燜煮,也不要加入味精一起爆炒,而要在菜肴快出鍋時加入。


      (2)不宜在烹調酸性食物中添加味精,如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等。因為味精在酸性食物中加熱,更容易產生焦谷氨酸鈉,使菜肴走味。


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        涼拌菜可以使用,但宜先溶解后再加入,因為味精的溶解溫度為80多攝氏度,低于此溫度難以溶解。


      (3)味精略呈堿性,在含有堿性的原料(如皮蛋)中使用會形成谷氨酸二鈉而出現氨水臭味,大大降低鮮味。


      (4)海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分,所以在此類食品中,都可不放味精、雞精。



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