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食用生粉為你介紹幾種芡汁用法

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食用生粉為你介紹幾種芡汁用法

發布日期:2017-09-01 作者: 點擊:

勾芡一般用兩種類型。一種是食用生粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速渡快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又喊“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法: 

1.包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。 


食用生粉


2.糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融和,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 

3.流芡 粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的味道和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食后盤內可剩余部分汁液。 

4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 

相關標簽:食用生粉

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