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怎樣用食用生粉勾芡

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怎樣用食用生粉勾芡

發布日期:2017-09-01 作者: 點擊:

勾芡的學術概念是:借助食用生粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘落及平滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋進鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的落著力,進而使菜肴湯汁的粉性和濃渡增加,改善菜肴的色澤和味道。 

勾芡用的淀粉,又喊團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。 


食用生粉


綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色雪白而有光澤。 

馬鈴薯淀粉是當前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質地細致,色雪白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。 

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。 

甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。 

此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等。 

勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調時加進某些調料和原料本身出水,使菜瞧中湯汁增加,經過勾芡,使汁液濃稠并落于原料表面,進而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 


相關標簽:食用生粉

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