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荷花味精是怎樣讓食物更具鮮味呢?

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荷花味精是怎樣讓食物更具鮮味呢?

發布日期:2017-07-07 作者: 點擊:

味精是日常飲食中常用的調味品,學名叫谷氨酸鈉,谷氨酸鈉也稱為MSG,是谷氨酸的鈉鹽,易溶于水。

為什么做菜時加點MSG就可以讓食物味道更鮮美?這還得從蛋白質說起。蛋白質由20多種氨基酸組成,在許多蛋白質中都含有谷氨酸,但是結合在大分子蛋白質中的谷氨酸是沒有鮮味的,必須讓蛋白質解體,把谷氨酸游離出來。通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體,比如氨基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體,以帶給人味覺感受。這種味覺被定義為鮮味。

1908年,池田菊苗教授采用水提取和結晶的方法,從昆布中分離出谷氨酸,一種新型的調味品,并將其味道命名為鮮味(umami)。他注意到柴魚片和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味,而當時他并未對這種味道進行過任何科學描述,而且這種味道與甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。


荷花味精


為了證實是因電離化谷氨酸鹽而產生了這種鮮味,池田教授研究了許多關于谷氨酸鹽的味覺特性,當中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質所產生的某種金屬味道外,所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中,谷氨酸鈉可溶性最好,味道最佳,兼且易于結晶。池田教授將這種產物命名為谷氨酸鈉,并為生產MSG申請專利。1909年,鈴木兄弟開始了商業化生產MSG,名稱為味之素,意即日本風味之精華,這也是世界上首次制成谷氨酸鈉。

與其他調和香味結合前,純凈的MSG本身不含令人愉快的味道。作為調味品兼且在用量適當的情況下,MSG是可以增強其他風味活性物質,平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。MSG能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和滷汁融合得洽到好處,從而增加某些食物(如牛肉清湯)的整體口味之偏好。不過,除蔗糖外,MSG和其他基本味道一樣,只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的MSG會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化,但在清湯中,當每100ml中添加的MSG若超過1克,愉悅感得分則會迅速下降。

此外,荷花味精與鹽(氯化鈉)和其他鮮味物質(如核苷酸)之間也會發生相互作用。為了取得最美的味道,最適宜的濃度才是壓倒一切的要求。由于具有這些特性,MSG可用于減少鹽(鈉)的攝取量,食用鹽可能會導致高血壓、心臟病和中風。即使用鹽量減少30%,使用MSG仍可改善低鹽食物的口味。與氯化鈉相比(39%),MSG的鈉含量(單位質量百分比)大約低3倍(12%)。其他谷氨酸鹽已經用于低鹽湯中,但其味道則遜于荷花味精。

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