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古人沒有荷花味精是靠什么調味的呢?

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古人沒有荷花味精是靠什么調味的呢?

發布日期:2017-06-30 作者: 點擊:

據《生命時報》報道,味精主要成分是谷氨酸鈉,含有鈉元素,是一種純糧食制成的調味品。作為常用的調味劑,它能刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體,帶給人“鮮”的感受,增進食欲。

除了在味覺上的優勢,味精對人體還有很多好處。據《人民日報》報道,首先,味精攝入人體后可轉化為谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸,而這些氨基酸正是人體蛋白質的重要組成單元,有著重要的功能。其次,味精還能參與腦蛋白質代謝和糖代謝,促進氧化過程,對中樞神經系統的正?;顒悠鸬搅己米饔?。另外,味精中96%的谷氨酸能被人體吸收,然后形成人體組織中的蛋白質;它又能與血氨結合,形成對機體無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。

那古代沒有荷花味精,人們又是靠什么調味的呢?


荷花味精


古代靠天然食材混搭提鮮

味精的誕生和使用只有百年的歷史,但對于擁有幾千年歷史的美食大國而言,沒有味精,依靠各種天然食材混搭也能提出鮮味來。據說,古時“鮮”字的寫法本是三個魚字。魚本鮮中之最,三個魚就更鮮了。春秋時代齊桓公的御廚易牙首創了“魚腹藏羊肉”這道菜,從而開創了天然食材混搭提鮮之道。以魚、羊二味合烹為饌,千古流傳,成為“鮮”字之本,于是后來“鮮”字的寫法才改為“魚”加“羊”。

古人最常用的是食材混搭煮制高湯提鮮,俗話說,“藝人的腔,廚子的湯”,制作出優質的清湯或奶湯,是使菜肴增鮮的最佳手段。在發明味精前,高湯幾乎是全世界每一個專業后廚的必備品,用高湯代替水是讓菜品變得更加鮮美的利器。中餐的開水白菜、魚翅撈飯需要雞肉火腿清湯和雞爪豬肉濃湯;日料壽喜燒、茶碗蒸需要柴魚昆布高湯“出汁”;意大利燉飯需要雞高湯;西班牙海鮮飯需要魚或者海鮮高湯;當然還有各國素食里的素高湯等等。

制湯俗稱“吊湯”,可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末(沫),停之使清”(《齊民要術》)的制湯法;后來出現了一種“捉(提)清汁法”,其做法是:將雞湯、鴨湯或肉湯放在鍋中燒煮,然后將生蝦搗爛,和入甜醬、醬油,再投進湯中,等湯沸騰,泛起浮沫,即撇去。如此三四次,撈去蝦渣,即成清湯。如果沒有蝦,在湯中打入一兩個雞蛋,煮沸,撈去浮沫,同樣可以達到制清湯的目的。又如不用雞蛋,放入研碎的豬肝也可以(見《易牙遺意》、《調鼎集》)。

除了采用高湯提鮮外,古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”后收貯起來,俗稱“蟹油”,供制作肴饌時用。這種方法,江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。無論燒菜、制餡,還是下面條,都可以放入適當的“蟹油”,其味之鮮,不可言傳。另外,用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜先入蝦籽,其增鮮效果不亞于味精。

此外,古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉,制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鮮。如清顧仲所撰的《養小錄》中就記有用筍粉和蘑菇粉提鮮。清朝時期的魯菜成為宮廷菜的重要原因,魯菜師傅能從各種海鮮里提出鮮味來,比如將海腸子烘干研磨成粉,做菜時撒進去,這種原始的“味精”使得普通的菜肴立馬變鮮。

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