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你有所不知的荷花味精真相!

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你有所不知的荷花味精真相!

發布日期:2017-05-11 作者: 點擊:

1908年的一天中午,日本帝國大學的化學教授池田菊苗下班回家后用餐,當他喝著妻子做的一碗菜湯時,忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜,發現僅有一些海帶和黃瓜,問起做法來,妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西?!斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,他認定這湯里一定有什么奧秘,“嗯,也許海帶里有奧妙?!甭殬I的敏感使池田一離開飯桌,就又鉆進了實驗室里。他取來一些海帶,細細研究起來。這一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授發表了他的研究成果:在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學物質,如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。這個叫“谷氨酸鈉“的物質就是味精。這樣,味精就被池田發明了,很快風行全世界。

谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是一種氨基酸,是組成蛋白質的20種氨基酸之一,只要食物中含有蛋白質,就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的,只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮,只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了,鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離,也就更有鮮味,因此往雞湯中撒一點鹽,味道尤其鮮美,因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣,醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美,就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉,也就是味精。味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調味汁。

荷花味精

荷花味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部采用糖質或淀粉原料生產谷氨酸,然后經等電點結晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序制成谷氨酸鈉結晶。 

迄今為止,味精的使用已超過100年,味精令食物鮮美,好吃,但是如果使用不當,加熱到120攝氏度,谷氨酸鈉會脫水變成焦谷氨酸鈉,那是一種致癌物質。這其實是一個謠言。焦谷氨酸鈉并非致癌物,也沒有證據表明它對人體有害,只不過它沒有鮮味了。還有一種說法稱味精吃多了會脫發,這同樣是沒有證據的謠言。由于許多人擔心味精對健康有害,廠家乘機推出雞精調味品,宣傳它是一種從雞肉提取出來的天然調味品,所以更健康。其實雞精的成分除了食鹽(不高于40%),主要就是味精(不少于35%)和呈味核苷酸(不少于1.1%),剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。雞肉粉在雞精中的含量非常少,有的雞精甚至根本不含雞肉粉,而完全用人工合成的雞味香精取代。味精是用淀粉、蔗糖等原料發酵生產的,其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的,其實才是“天然的調味品”,不像雞精含有人工合成的成分。目前并無證據表明味精對一般人的健康會有危害。如果味精有害的話,那么以味精為主要成分的雞精也會是有害的。由于雞精是一種復合調味劑,成分比味精更復雜,多了許多其他成分,對健康的風險反而更大一些。

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